Questo articolo non parla di carne o quale sia la migliore bistecca a striscie secondo i consumatori o di quale sia la mozzarella migliore come nel precedente post. Ma la serie di dove mangiare a Boston continua. Parla di come anche a Boston si trovino delle cantonate per turisti nei menu. Stavolta a non cascarci non sono stati i vacanzieri ma giornalisti e cittadini. Questi ultimi si sono incazzati parecchio anche contro le armi, specialmente le mamme (come dimostra il bell’articolo del giornalista Stefano Salimbeni).

“Siamo troppo indaffarati per occuparci di buffonate”, ha detto Janet Cooper di Ken’s Steak House dopo una serie di interviste telefoniche ricevute dai reporters del Boston Globe, durante le quali la manager non era riuscita a spiegare perché il suo ristorante vendeva ancora merluzzo del Pacifico (meno costoso) spacciato invece per il pescato locale.

Ad un anno dal famoso blitz reportage messo a punto dallo staff investigativo del Boston Globe, giornale di punta della città, le etichettature erronee del pesce persistono al Sand Bar & Grille a Martha’s Vineyard, dove i segugi del Globe l’anno scorso avevano trovato branzino ibrido d’allevamento spacciato per spigola vera, e la tilapia nel menu era stata rappresentata nel piatto come dentice atlantico. Il manager di un altro ristorante dal nome Oak Bluffs ha raccontato alla stampa di aver poi parlato con lo chef di sushi e credeva che il problema fosse risolto. Ma dopo il test del DNA un anno dopo, gli analisti hanno scoperto esempi di pesce tilapia nel piatto quando invece erano di un tipo di tonno e di dentice atlantico molto meno costosi.

Ma non solo nei ristoranti più cool del New England, anche nella Hub non sono stati risparmiati i più furbi. A volte i disonesti non sono tutti in Italia, sembra una battuta ma lo ricorda il link ad un mio articolo sulla biologa che cambiò i risultati dei test antidroga nei processi. (A proposito, il Boston Globe ha pubblicato due pagine intere alla sua vita di menzogne e sul processo ancora in corso). Per tornare al cibo, 76 esempi di pesce selezionati da 58 tra ristoranti e mercati che l’anno scorso hanno venduto pesce con etichetta errata. Dai risultati del DNA su questi esempi è stato trovato ancora il 76% la cui etichetta non dichiarava il reale pesce impacchettato. (Cliccare sull’immagine per ingrandirla)

differenze di pesce

Alcuni ristoratori recidivi al reato hanno dato la colpa ai loro fornitori. Molti hanno fatto revisione solo parziale del menu. Altri come Hearth ‘n Kettle in Attleboro, hanno corretto i loro menu, ma il servizio camerieri descrive ancora il pesce ai clienti come locale. Il ristorante d’ispirazione italiana Bertucci ha iniziato a trovare nuovi fornitori dopo il reportage del test del DNA nei piatti, rivelando in effetti che il suo nasello non era nient’altro che merluzzo giovane. A Durgin-Park a Faneuil Hall hanno fatto i bravi.

Simphony Sushi, uno tra i migliori ristoranti di sushi in tutta la città nel 2010 secondo il Boston Magazine, un dentice croccante è finito essere una tilapia. Non sono stati evitati nemmeno gli ospedali: al pediatrico di Boston, il panino che il cameriere della mensa dice di servirti con baccalà in realtà è merluzzo nero che è meno caro. Invece di merluzzo fresco del New England promesso nel menu, Jerry Remy’s ha servito quello del Pacifico, meno costoso e congelato già molto lontano da qui.

Anche al Doyle’s Cafe in Jamaica Plain, il baccalà del Pacifico preventivamente congelato a tocchi prende il posto del baccalà fresco del New England. La catena di steak house Smith & Wollensky, Hilltop Steakhouse in Newton, East Bay Grille in Plymouth non sono stati neanche da meno a servire pesce diverso da quello del menu, e sempre quello meno caro da acquistare.

Ma qual’è la fonte dell’errore? Il Boston Globe ha trovato essere in molti casi un’azienda dal nome North Coast che nella maggiorparte delle sue fatture indicava veramente il pesce spedito, ma la descrizione era ambigua. I documenti ricevuti da un ristorante bostoniano antico fondato nel 1600 Union Oyster House, vicino North End, ha identificato le spedizioni ricevute come baccalà ma non l’origine, se di Atlantico o Pacifico.differenze nei piatti di pesce (Nella foto la lista completa dell’indagine del quotidiano bostoniano. Cliccare per ingrandirla)

Era appena un anno fa quando dalle colonne de IlFuturista scrivevo invece queste righe che anticipavano tutto. (A proposito, il mio blog dall’America continua sul magazine di Filippo Rossi: è stato riaperto)

Spesso ristoranti e negozi gourmet vanno proprio orgogliosi del fatto che il loro cibo provenga da una fattoria, o da una barca di pescatori dal nome vicino al posto in cui si vive, e non da un’industria alimentare. In altri casi però la specificità alimentare può fuorviarne il significato. In Europa ci sono protezioni basate sulla geografia, ma le leggi nord-americane pensano al nome di un posto come un “trademark”, un marchio di marketing, piuttosto che ad un vero comunicato ufficiale che ci dica da dove viene quel prodotto. Così mentre ci sono i veri pomodori San Marzano, in Italia, cresciuti proprio lì, quelli in lattina con l’etichetta “SanMarzano” negli Stati Uniti sono spesso cresciuti in California, sebbene la varietà sia la stessa tranne che il “terroir”, il tipo di terreno. Per i commercianti e le grandi compagnie è dura resistere al fascino della finta specificità geografica. Negli Stati Uniti quando le “big corporation” invocano la geografia, spesso lo fanno in modo veloce e sfuggente: il Philadelphia Cream Cheese non è fatto a Philadelphia ma in Wisconsin, come l’etichetta alimentare Boston Market ha la sua base in Colorado e non in Massachusetts. In Gran Bretagna una ditta che vende salmoni sembra li faccia venire da “Lochmuir” un’ inesistente regione della Scozia e i suoi polli da “Oakham” una vera città inglese i cui macellai ancora sono sorpresi perché le carni di quell’azienda in realtà sono cresciute fuori dal Regno Unito.
È facile immaginare la tendenza che continuerà nel futuro: molti produttori di cibi gourmet e di lusso cercheranno di creare sempre di più un mercato di ortaggi o di carni e pesci la cui origine sarà di un posto immaginario. Che bella cosa! I piatti degli americani inconsapevoli verranno da un mondo fantastico: proprio il tipo di posto dove ognuno piacerebbe pensare che quel cibo sia cresciuto e catturato!